La filière du foie gras en France
Le foie gras fait partie des mets les plus appréciés par les Français au moment des fêtes de fin d’année. La France demeure aujourd’hui le principal producteur, exportateur et consommateur de foie gras au monde. La filière du foie gras représente aujourd’hui un poids économique considérable, aussi bien en termes de chiffre d’affaires que d’emplois.
Brève histoire du foie gras : une invention ancienne
Le foie gras est spécialité culinaire élaborée à partir de foie de canard ou de foie d’oie. Les volailles sont préalablement engraissées afin d’obtenir un foie gras onctueux. Selon le Code rural et de la pêche maritime, « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France ». Ces pratiques, consistant à gaver les volailles, sont des pratiques anciennes remontant à l’Antiquité. D’après les sources qui nous sont parvenues, les Égyptiens ont été l’un des premiers peuples à élever et à engraisser les volailles à des fins culinaires. Cette tradition se perpétuera et de se développera ensuite en Europe. En France, la production de foie gras ne se développe véritablement qu’à partir des XVIIe-XVIIIe siècles, dans le Sud-Ouest de la France et en Alsace. Les premières maisons prestigieuses productrices de foie gras naissent au XIXe siècle : la maison George Bruck en 1852 ou encore la maison Masse en 1884. La production et la consommation de masse du foie gras se développent à partir des années 1980.Les différents types de foie gras
La principale différence entre le foie gras d’oie et le foie gras de canard réside dans le goût. Le foie gras de canard a un goût très prononcé alors que le foie gras d’oie a une saveur beaucoup plus délicate. Les deux produits sont cependant similaires en termes d’apports en vitamines (vitamine A, acide folique) et de matières grasses. Le foie gras peut être vendu sous plusieurs formes : entier, en bloc, en galantine ou encore en mousse.La France : le plus important producteur et consommateur de foie gras au monde
La production de foie gras en France
La France demeure aujourd’hui le principal producteur de foie gras au monde. En effet, la production française représente plus de 70% de la production mondiale de foie gras. Au total, ce sont environ 2000 tonnes de foie gras qui sont produits chaque année en France, principalement dans l’Ouest de la France. Plus de 70% du foie gras est produit dans la région du Sud-Ouest (Midi-Pyrénées, Aquitaine, Limousin…). Viennent ensuite les Pays de la Loire, le Poitou-Charentes, la Bretagne et l’Alsace. Si la France constitue le principal marché, le foie gras est également exporté à l’étranger. En moyenne, ce sont plus de 4000 tonnes de foie gras français qui sont exportés tous les ans. Le foie gras français est exporté en Europe (Belgique, Espagne…) mais aussi dans les pays asiatiques (Japon, Thaïlande, Corée du Sud…). Le foie gras est en effet de plus en plus apprécié, en particulier dans les pays asiatiques. Trois principales coopératives regroupent 70% de la production française de foie gras : Lur Berri (Labeyrie), Euralis (Rougié, Montfort) et Maïsadour (Delpeyrat, Comtesse du Barry).La consommation de foie gras en France
Le marché français demeure le principal marché de la filière du foie gras. En 2017, près de 92% des Français, soit 9 Français sur 10, ont consommé du foie gras. La grande majorité des ventes de foie gras sont réalisées durant les fêtes de fin d’année. En effet, 86% des consommateurs le dégustent à cette période. Les consommateurs, pour 80% d’entre eux, estiment que le foie gras est un produit de qualité. Au total, ce sont ainsi plus de 13 000 000 kg de foie gras qui ont été commercialisés en France en 2017.La chaîne de production du foie gras : de l’élevage à la commercialisation
L’élevage et le gavage des volailles
Les volailles, canards ou oies, dont le foie est utilisé pour la fabrication du foie gras, sont élevées dans des fermes d’élevage, principalement situées dans le Sud-Ouest de la France. Après leur naissance, les volailles sont d’abord élevées à l’intérieur. Elles vivent ensuite en plein air en semi-liberté pour une période d’environ 3 mois. Elles se nourrissent alors principalement de plantes. Vient ensuite l’étape du gavage, essentielle à la fabrication du foie gras. Le gavage consiste à engraisser le foie de l’animal en le nourrissant avec de grandes quantité de maïs. Tout au long de ces étapes, une attention toute particulière est accordée au respect et au bien-être des animaux. La pratique du gavage est basée sur un processus naturel, puisqu’avant chaque grande migration, les canards stockent des graisses à l’intérieur de leur foie.La fabrication du foie gras
Au terme de 2 à 3 semaines de gavage, les volailles sont abattues et leur foie est récupéré. On procède alors au déveinage du foie, c’est-à-dire à l’extraction de toutes les veines présentes dans le foie. Le foie gras peut être ensuite cuit, à environ 100°C. Le foie gras cuit est ensuite conservé durant une durée optimale d’environ 1 an avant d’être consommé. Il peut être vendu en grandes surfaces mais aussi directement chez les producteurs.Les métiers de la filière du foie gras
La filière du foie gras est une filière très importante puisqu’elle représentait en 2017 près de 100 000 emplois, directs ou indirects. La chaîne de production du foie gras regroupe de nombreux corps de métiers :- Les accouveurs et les sélectionneurs : ils jouent un rôle essentiel puisque ce sont eux qui sélectionnent les œufs puis les poussins destinés à la production de foie gras Les éleveurs de volaille
- Les agriculteurs : ceux-ci fournissent les aliments nécessaires à l’élevage des volailles
- Les producteurs
- Les employés des abattoirs
- Les transformateurs : leur travail consiste à transformer avant que celui-ci ne soit commercialisé